Gousses entières Gourmet — peau, pulpe, graines — moulues dans notre atelier de Bulle. Cent pour cent vanille. Aucun sucre, aucun amidon, aucun colorant. La poudre la plus pure : trois ingrédients en cuisine deviennent deux.
Sur le marché, "vanille en poudre" signifie souvent : 5 à 20% de vanille, 80 à 95% d'amidon, de sucre, ou de gomme. Nous proposons l'autre approche : 100% de gousse Gourmet moulue, et c'est tout.
Nous moulons les gousses entières — peau, pulpe et graines incluses. La peau apporte le corps tabac, la pulpe l'arôme principal, les graines la concentration. Aucune partie n'est jetée, aucune n'est ajoutée.
Broyage à moins de 5°C, sous atmosphère d'azote. La chaleur dissipe la vanilline (volatile à 80°C) ; nous moulons sans jamais l'approcher. Granulométrie homogène à 300 µm.
Chromatographie liquide HPLC sur chaque lot avant conditionnement. Notre poudre conserve 2,2% de vanilline — quasiment l'équivalent de la gousse fraîche (2,4%). Rapport joint à votre commande.
Pour les pros, mouture lancée à réception de commande. Pour les particuliers, stock atelier en rotation toutes les 4 semaines. La poudre que vous recevez a moins de six semaines.
La poudre fait ce que la gousse ne fait pas : se mélanger sec, colorer en tabac uniforme, doser à la balance. Le geste de l'industriel et du pâtissier précis.
Incorporée à la farine. Diffusion uniforme, sans grumeau, couleur tabac qui passe à travers la cuisson.
Pour qui veut une glace vanille sans points noirs visibles — une option esthétique parfois recherchée des chefs glaciers.
Mélangée au sucre semoule en bocal hermétique. Reste actif six mois — supérieur à une gousse fendue dans le sucre.
Au pétrissage de la brioche, du panettone, du kouglof. La poudre passe au four sans souffrir — sa diffusion est sèche.
Les trois formats partagent la même matière première — gousses Gourmet de Sava. Choisissez celui qui correspond à votre geste et au rendu visuel souhaité.
Les gousses entières Gourmet arrivent dans notre atelier de Bulle. Elles passent à la meule cryogénique — refroidie à l'azote — qui les transforme en poudre sans jamais dépasser 5°C de température interne.
Le procédé est lent (45 minutes pour 250 g) mais essentiel : la vanilline s'évapore à partir de 80°C, et toute mouture classique chauffe par friction. Nous préférons la patience à la productivité.
La plupart des poudres de vanille commercialisées contiennent un agent de dilution — amidon de maïs, dextrose, maltodextrine — pour réduire le coût matière et faciliter l'écoulement. La nôtre n'en contient pas. Une cuillère = une cuillère de gousse moulue.
Cette pureté impose deux contraintes : la poudre est légèrement plus dense (compacte au stockage), et plus humide (les gousses ont 35% d'eau). Conservez en bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Si elle se compacte, tapotez le bocal — la poudre se réactive instantanément.
Notre granulométrie de 300 µm est volontairement fine, mais pas farineuse : elle se voit en bouche, comme une touche tabac discrète, signature d'une vraie vanille.