Gousses pleinement charnues, souples, brillantes. Préparées selon la méthode "Bourbon" — échaudage, étuvage, séchage à l'ombre pendant huit mois. Le profil aromatique culte : chocolat, pruneau, tabac blond, longueur extraordinaire.
Une grande vanille Bourbon ne se reconnaît pas à son prix, mais à trois signes : la souplesse, la peau givrée, et l'arôme libéré au pliage. Voici quoi chercher.
Une bonne gousse Bourbon a des cristaux blancs visibles à la lumière rasante : c'est la vanilline qui migre à travers la peau. Signe d'un affinage long et d'une matière mûre — jamais d'un défaut.
Pliée à 180°, une gousse Gourmet doit faire un arc parfait, presque toucher sa pointe. Si elle casse, elle a trop séché — la concentration est bonne, l'arôme moins. Notre humidité : 35%.
La pointe doit être effilée, jamais coupée nette ou brûlée. C'est là que la concentration de graines est la plus dense — et le marqueur d'un séchage à l'ombre, lent, respectueux.
La vanille verte n'a aucun goût. Tout ce qui fait la vanille — la vanilline, la fermentation, le profil — se construit après la récolte. Chaque étape compte. Chaque jour compte.
Cueillette manuelle à maturité physiologique exacte — gousse jaunissante à l'extrémité, pas avant.
Plongée trois minutes dans l'eau chaude. Bloque la végétation, déclenche la réaction enzymatique.
Dix jours sous laine, à 40°C. C'est ici que la couleur passe au noir chocolat profond.
Sortie chaque matin sur claies de bambou, rangée chaque soir. Massées une à une.
Repos en caisses de bois doublées de papier sulfurisé. L'arôme se complexifie en silence.
Sélection manuelle par longueur et souplesse. Seuls les Gourmet ≥ 16 cm rejoignent notre flacon.
La même matière première, trois préparations. Le choix dépend du geste, du temps, de ce que vous voulez voir dans le plat — la gousse fendue, la touche dorée, ou les points noirs signature.
La gousse entière brille là où l'infusion fait la différence — crème anglaise, ganaches, sauces longues. Sélection de l'atelier Deluxéa.
La région Sava — Sambava, Andapa, Vohémar, Antalaha — produit à elle seule près de 80% de la vanille Bourbon mondiale. Climat tropical humide, sol volcanique, sous-bois ombragé : Vanilla planifolia y trouve ses conditions exactes.
Nous travaillons avec une maison franco-malgache cultivatrice, propriétaire de sa coopérative : plantation propre, distillerie, et un réseau de près de 4 000 planteurs de vanille. Commerce éthique contrôlé UEBT — le prix juste va au planteur, pas à la chaîne d'intermédiaires.
Le mot "Gourmet" est codifié à Madagascar : il désigne les gousses d'au moins 16 cm, souples, brillantes, avec une teneur en eau de 32 à 38%. Nous ne commercialisons que cette catégorie — la plus haute. Les gousses plus courtes ou plus sèches, dites "TK" ou "Cuts", n'entrent pas dans nos flacons.
Le profil aromatique est celui qui a fait la réputation du Bourbon : vanilline en attaque (≥ 2,4%), chocolat noir et pruneau au milieu de bouche, tabac blond en finale longue. C'est la vanille de la crème anglaise classique, du Paris-Brest, de la ganache montée.
Calibrage manuel, mise en tube hermétique de verre — jamais de plastique au contact direct, jamais de sachet sous vide qui écrase la souplesse.