Les grains noirs extraits à la main de gousses Gourmet, liés à leur propre pulpe avec une touche de sirop neutre. Pâte concentrée, dense, prête à doser à la cuillère. L'âme de la gousse — la matière la plus chargée en vanilline — sans le geste de fendre, gratter, infuser.
Quatre gestes, à la main, à Bulle. Pas de procédé industriel. Pas de filtration accélérée. Pas d'extraction au solvant. Juste la gousse, le couteau, et le pot.
Choix manuel des gousses Gourmet les plus charnues. Seules les plus humides — 35% — sont retenues : c'est là que la pulpe est la plus généreuse.
Chaque gousse est fendue dans le sens de la longueur au couteau d'office. Le dos de la lame racle la pulpe — les grains restent intacts.
Mélange à froid avec un sirop neutre — eau, sucre de canne, gomme de caroube — qui stabilise la pâte sans altérer le profil. Aucun conservateur, aucun alcool.
Mise en pot de verre, cuillère mesure incluse (½ c. à café = 2 g = équivalent d'une gousse fendue). Marquage du lot, datation, envoi.
Le caviar est l'allié des pâtissiers pressés et des amateurs exigeants : la signature visuelle de la gousse, le geste d'une cuillère. Trente secondes au lieu de trente minutes.
Une demi-cuillère dans une crème pâtissière chaude. Les grains se dispersent immédiatement, sans infusion.
Le format roi de la glace vanille : points noirs visibles, concentration maximale, sans étape d'infusion.
Intégré au chocolat fondu, le caviar évite l'eau de l'infusion qui peut faire grainer une ganache.
Pour la finition d'une sauce caramel, d'un sirop, d'un coulis de fruits rouges. Effet visuel garanti.
Le caviar est le plus concentré, le plus visuel, et de loin le plus rapide à l'usage. Le tableau de bord pour s'y retrouver.
Le caviar est l'arme secrète des pâtissiers : l'arôme d'une gousse fendue, en trente secondes. Sélection de l'atelier.
Notre caviar est composé à 80% de grains et de pulpe de vanille Bourbon, et à 20% d'un sirop de liaison à base de sucre de canne et de gomme de caroube. Cette proportion est cruciale : trop de sirop et la concentration s'effondre ; trop peu et la pâte cristallise.
L'extraction se fait à la main, à Bulle, à raison de 18 gousses Gourmet par pot de 50 g. C'est cinq à six fois plus concentré qu'un caviar de commerce, où l'on trouve souvent 30 à 40% de sirop, et où les grains ont été cuits — donc dépouillés.
Une demi-cuillère à café (≈ 2 g) équivaut à une gousse fendue et grattée. Utilisez à froid ou à chaud, indifféremment.